干锅手撕酱板鸭

主料：老湖南酱板鸭1只（酱板鸭的品质决定这道菜口味的好与坏），香干20克。

辅料：

干锅油40克，红油20克，米酒10克，盐2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，干红椒20克，香菜叶10克，色拉油100克（实耗40克）。

制作：

1、将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨，把肉撕成1厘米宽的条状，香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切块备用。

2、锅下色拉油烧至七成热，放入香干小火炸成金黄色捞出沥油，净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅，放于干锅底部。

3、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸15秒出香。

4、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鸭肉条中火煸炒几下，出锅盛入干锅中的香干上，淋上香油，撒上香菜叶，带火上桌即成。

干锅油：

锅内放草果、香叶、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陈皮、紫草、罗汉果各2克，加水至刚刚盖过香料，盖上盖文火熬到水快干时，放入色拉油（以刚盖过香料为准），微火熬约两个小时，把香料炸干，滤出油即为干锅油。

湘味当家肉

湘味当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。

初加工：

1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。

熟处理：

1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。

2.取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，适量红曲粉（根据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。

制作关键：

1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。

2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。

秘制咸香鸡

主料：清远鸡1只，1250克。

配料：

洋葱150克，香葱50克，大葱50克。

调料：

李锦记鸡粉15克，色拉油50克，盐10克，味精10克。

制作：

1.先将鸡宰杀去毛。

2.洋葱切碎，用油炸至金黄色备用。

3.将鸡加盐、香葱、大葱腌制5小时。

4.加高汤，盐焗鸡粉，味精，鸡精，香葱，大葱煮25分钟出锅。

5.改刀装盘，撒上炸好的洋葱碎即可。

牛筋搭小肠

原料：

煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。

调料：

A料（蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒料）

面粉、白醋各20克，葱段、姜片、料酒各15克，葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的汤500克，色拉油1千克（约耗60克），泡美人椒。

制作：

1、猪小肠清理干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段，在表面打梳子花刀；锅内放入沸水，下入葱段、姜片、料酒料和小肠，大火烧开，捞出控水。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和小肠，小火炖至软烂，捞出小肠；另外，牛蹄筋切成6×1×1厘米的条；泡美人椒切段。

3、蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油，捞出控油。

4、锅内留底油，烧至七成热时，放入泡美人椒，放入A料、蹄筋、猪肠、大蒜，烹料酒，下煨1分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油出锅。

原味牛杂

主料：鲜黄牛肚300克，鲜黄牛舌300克，鲜黄牛肠300克，牛喉管300克，鲜黄牛心300克。

配料：

老姜50克，鲜淮山250克，桂皮10克，整干椒50克。

调料：

盐10克，味精5克，料酒适量。

制作：

1、先将牛杂初加工，洗净，切成条待用。

2、锅上火，水烧沸，下牛杂过水，放料酒，洗净。

3、热锅下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛杂炒干水份。

4、锅内放入整干椒，加高汤烧开。

5、用小火煨两小时至软烂，收汁装盘即可。

烟笋炒腊肉

主料：

烟笋250克，湘西烟熏腊肉200克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。

调料：

盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。

制作：

1、将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗干净，切小片；生姜切丝，备用。

2、把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。

3、锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色。

4、放入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装盘即可。

酸剁椒焖土鸡

主料：

放养土鸡1000克，酸剁椒400克，蒜粒4粒，生姜15克，小米椒20克。

调料：

蚝油10克，味极鲜15毫升，鸡精5克，盐8克，茶油10克，花生油800克。

制作：

1、将土鸡剁成四厘米宽，三厘米长的块。

2、香葱切成葱花；小米椒切小段；生姜切片；蒜切粒。

3、炒锅烧热，放花生油烧至五成热，下鸡块爆炒。

4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下，放入酸剁椒翻炒。

5、倒入高汤焖10分钟，加入蚝油，再倒入茶油，装盘，撒葱花，出锅。

爱上血鸭

主料：仔水鸭500克（选用上等45天仔鸭），老姜10克（4-5厘米见方片），朝天椒5克（一个对半开），鲜鸭血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。

调料：

盐3克，鸡精5克。

制作：

1、仔水鸭开膛去内脏，洗净，用刀背敲击鸭身，改成0.2厘米见方的短鸭块，备用。

2、热锅下油，下老姜煸炒出香味。

3、下改好的鸭肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少许高汤焖至酥烂，调味收汁。

4、下4、5片朝天椒，下鲜鸭血，快速抖动炒锅，让鸭血全部包裹在鸭肉上，上将装盘即可。

关键：

鸭血上浆，要让鸭血充份的裹在每一块鸭肉上，保持鸭肉原有本味。

嘉禾大碗菜

主料：

猪尾200克，猪脚300克，猪耳朵150克。

配料：

油豆腐100克，大蒜20克。

调料：

李锦记草菇老抽15毫升，李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记财神蚝油10克，盐15克、味精5克、色拉油30克。

制作：

1、把猪脚，猪耳，猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色，下六成油锅炸成枣红色。

2、把炸好的猪脚，猪尾，猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。

3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。

下酒三脆

主料：

鸡胸脆骨100克。

配料：

酱绝萝卜皮50克，香芋梗30克，黄贡椒10克，香菇10克。

调料：

鸡精10克，味精5克。

制作：

1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。

2、下油将鸡脆骨丝煸香后，放入萝卜丝与调料翻炒。

3、出锅前和入香芋梗，淋上香油装盘。

霸道牛肉

制作：渔鲜生行政总厨 彭红华

材料：

主料：

黄牛腱子350克，大红椒500克。

配料：

姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。

调料：

大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。

制作：

1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。

2、热锅倒油，放大红椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成条。

3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4、再起一锅，入油，放大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。

关键：

这道菜制作关键点在于，牛腱子卤制的火候控制，多一分肉质过烂，少了筋道；少一分卤香味未进，不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点，方可发挥出牛腱子最佳口感。

黄瓜丝焖螺丝

原料：

螺丝肉300克，黄瓜丝400克。

调料：

油30克，精盐2克，味精0.5克，高汤少许。

制作：

锅下油加热，放入螺丝肉煸香，加高汤，下黄瓜丝，调味，焖透即可出锅。

技术要点：

螺丝需选用鲜活带壳的，泥腥味要去干净。

胡椒猪肚

主料：

新鲜猪肚150克，排骨150克，带皮五花肉100克。

配料：

玉米200克，红枣50克，莲子10克，党参5克。

调料：

胡椒粒20克，盐5克，味精4克，生抽5克。

制作：

1、将猪肚处理干净，高压锅压制9分钟后，捞出切片备用。

2、将排骨剁成小块，焯水；五花肉切片；玉米剁成小块，备用。

3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。

4、将主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。

新化三合汤

新化三合汤这道菜是湖南比较有名的菜品，但我们今天这道新化三合汤的做法有些不同，这是我们的大厨专门跑到怀化请教一位老师傅学到的做法，他制作的此菜在当地很有名气，不少人都慕名来学。菜品制作并不复杂，主要突出山胡椒油的香味。

原料：

牛血500克，黄牛肉150克，牛肚350克。

调料：

熟猪油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨汤500克，A料（盐4克，鸡粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,葱花3克。

制作：

1.黄牛肉切片；加工好的牛肚改刀成条。

2.锅内入菜子油、熟猪油，烧至四成热，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨汤，加A料调味，烧几分钟后，淋山胡椒油，出锅装盘，撒葱花即可。

牛肚初加工：牛肚清洗干净，加葱段、姜片、八角、干辣椒，大火烧开，小火煲2小时左右。

青香烧椒鲫鱼

去年有段时间一直对鲫鱼感兴趣，翻了很多湘菜菜谱也没看到几个好的鲫鱼菜谱，有一次去成都出差，在一家川菜馆吃到一道鲫鱼菜品很不错，回来就在厨师长培训课上做了这道菜，要大家给意见，经过多轮试做，最后定型今天介绍的这道青香烧椒鲫鱼。

在我们多家合作门店推出，效果都非常好，有些店一天可买百多条，也算一道热销菜了，今天介绍给大家。

此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。

原料：

鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。

调料：

棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。

制作方法：

1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。

3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。

4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。

跳跳鱼

旺销理由：

此菜味型很开胃，我们选草鱼做原料，将其过水而非过油，这样处理肉质更滑嫩。

一般过水后的鱼再烹制，鱼肉都会发柴，我将3克食粉下入锅中，待水开后下入鱼，焯制不到一分钟捞出，这样处理的鱼肉百煮不老。

一般食粉有致嫩作用，但大多用来腌制，这道菜则将食粉加入水中焯制，肉质更嫩，吃起来健康，方法很实用。

制作：

1、将草鱼800克冲洗干净，宰杀治净，用食盐2克和5克料酒拌匀，腌10分钟。

2、将水烧热，加入3克食粉，待烧开后下入整鱼焯制，捞出控水放入盛器中。

3、起锅将油烧至五成热，下入青红辣椒碎50克、番茄酱20克、盐3克、味精2克熬成汤汁，浇在草鱼上即可，上面撒葱花20克。

下饭脆骨

旺销理由：

这是一款非常简单的湘式小炒，烹调过程中加入了蒜薹和泡黄贡椒调味，起到非常好的提香作用。

制作：

锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入泡黄贡椒10克、红尖椒圈20克爆香，下入蒜薹段50克，中火煸炒半分钟，再下入A料（盐、味精各3克）和三胖子袋装脆骨（带有咸鲜味）300克，大火翻匀，出锅装盘。

富贵有鱼

主料：

土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。

配料：

老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。

调料：

盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。

制作：

1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。

2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。

3、加盐、味精、青椒调味。

4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。