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八大菜系之博山菜是鲁菜吗?

时间:2024-12-19 11:30:29

山东博山地区,古代属齐国腹地,历史文化深厚,是齐文化的主要发源地。这一地区不但历史源远流长,饮食文化也十分发达,是中国传统四大菜系之首——鲁菜的发源地。这一地区的鲁菜属“博山派”,也称为博山菜。博山被评为“中国鲁菜名城”、“中国鲁菜烹饪之乡”。

博山菜作为鲁菜的四大分支之一,成菜既有一般鲁菜咸鲜脆嫩的特点,又自成一派,独具一格。主要以博山四四席和博山特色菜为代表。博山特色菜中,大锅全羊、博山豆腐箱、红烧鱼唇、酱汁鸭方、博山烤肉等美食菜品最具特色。

1919年,集淄潍派鲁菜于大成的博山菜代表宴席“博山四四席”在博山聚乐村饭庄中诞生,从那以后,“博山四四席”历经百年的发展而经久不衰,至今仍是当地百姓举办各种喜宴的不二之选。四四席,简单说即四盘,四碗,四行件,四大件,四花和两道点心,现代还有四四席四大“讲究”的说法,包括制汤与应用讲究,内容与程序讲究,礼节与忌讳讲究,菜品与盛器讲究等。四四席吸收了鲁菜“海参席”、“燕翅席”、“鲍鱼席”、“全羊席”等多家特点,形成了独具一格的博山菜文化。其整套宴席下来,规制讲究、品格高雅,精于烹饪,是整个淄博餐饮史、甚至也是鲁菜发展史的里程碑。关于四四席,本公号在去年发的文章《鲁宴风俗之山东博山“四四席”》中有详细介绍。

博山酥锅,博山豆腐箱,炸春卷,博山硬炸肉,爆炒腰花,博山丸子,八宝饭,琉璃地瓜,酸辣肉皮汤,爆炒肉片,博山香肠,博山烩菜等等,都是博山筵席菜和博山特色菜中的代表菜。

博山酥锅是非常具有鲁菜特色的菜肴。春节做酥锅,是博山的传统习俗,在各种各样的博山年节菜中,著名的“博山酥锅”是必不可少的。博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的意义———家家都做。对于老百姓来说,好像没有了酥锅就不是过年,即所谓“穷也酥锅,富也酥锅”,这句话的另一层意思是说做酥锅的原料其奢俭、多寡各家可以根据自家的条件来搭配,可奢可俭,可多可寡,所以也有“家家做酥锅,一家一个味”之说。博山酥锅一般要放几十种材料,藕、排骨、白菜、海带、猪蹄儿、冻豆腐、肉、鱼、鸡等等。酥锅主材多,调味料却比较简单,酥锅的美味,来自于食材的巧妙混合,绝对不是化学调味品调出来的,所以酥锅才会这么火,经久不衰。

博山豆腐箱历史悠久,技法独特,是博山名菜。相传, 清乾隆皇帝南巡时,曾特意到博山瞻仰康熙朝大学士孙廷铨的故居,孙家用“博山豆腐箱” 款待御驾。乾隆吃后赞不绝口,从此“博山豆腐箱” 名扬天下。博山豆腐箱是一道非常考验厨师功夫的菜肴。首先将豆腐切成立体的长方形大块,过油炸至金黄捞出,将炸好的豆腐块上面划开一小块做为箱盖,掀开箱盖将中间的豆腐挖出做成豆腐箱,挖出的豆腐剁泥,加上其它食材调料调成馅料塞进豆腐箱,淀粉封口,上屉蒸熟,然后取出装盘,勾芡浇汁成菜。豆腐箱是博山特产,需要趁热吃,很多人吃过一次,都会念念不忘想再吃第二次。

博山炸春卷独具地方风味特色。博山春卷与北京春卷相比较无论外形还是口味均不同。博山春卷比北京春卷大,所以博山春卷在炸好之后需要进行改刀才能装盘,并且要蘸着配料吃。春卷的包裹的材料都是时令蔬菜菜,春季是韭菜、春笋、香菜等春季的新鲜蔬菜,其他季节则以各季时蔬皆宜。

博山硬炸肉听起来简单,实际烹饪学问很大。上到各大饭店,下到卖熟食的小店,各家餐桌,都有卖有做。硬炸肉看起来只是肉裹面炸,其实其腌制、调味、油温火候均是学问。