“霸王鱼头”是我们的一道原创招牌菜。跟其他的鱼头做法不同，它的汤料调味非常有个性。除了用到自制的浓高汤外，还加入了辣鲜露、咖喱酱、藤椒油和熟猪油，味道非常不错。
别样蒸鱼头
汤料调味很独特
01
初加工
1.取重约2.5千克的新鲜有机胖头鱼1条宰杀制净，将鱼头取下，加入葱段、姜片各150克，盐15克腌制1小时。
2.取青小米辣108克切长0.4厘米的段。
02
熟处理
1.取发好的水晶粉条150克焯水，放入沙煲内垫底。
2. 将腌制好的鱼头放入大盘内，淋入熟猪油50克，放入蒸柜内大火蒸约15分钟，取出装入垫有粉条的煲中。
3.浓高汤1千克倒入锅内，加入家乐辣鲜露、盐各5克，欧百德咖喱酱35克，青芥辣、鸡精各4克，浓缩鸡汁8克，藤椒油3克，超级生粉10克，白糖、白胡椒粉各3克，熟猪油100克大火烧开，出锅浇在鱼头上。
4.炒锅内下熟猪油100克，将小米椒辣、青花椒各15克炒香，出锅淋在鱼头上，上桌后加热食用。
03
浓高汤
取净土鸡1只、猪筒子骨2.5千克、猪脊骨1.5千克分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水17.5千克和拍松的老姜250克，大火烧开后改小火熬1小时;
再放入金华火腿250克（提前烤香）、烤香的大地鱼干100克，再用大火熬1小时，关火后滤出料渣可得10千克汤料。
技术要点
1.制作这道鱼头的选料很关键，一定要选择品质好的优质鱼头，不然菜肴的腥味会很重。
2.蒸鱼头时，要淋入熟猪油，这样可以让鱼头的肉质更加肥美细嫩。