空心菜就是统称的"通菜"，各地叫法不同，有些地方叫它"藤藤菜、紫蓊、水蓊等"，有四月吃紫蓊、五六月吃水蓊之说，一直吃到七月尾。不管是什么品种的空心菜，我们只需分辨这两个特点就行了，"白梗和青梗""叶子细长和叶子宽大"。
空心菜炒熟后放多久都不黑不黄，这是不可能做到的，无论厨艺多么高超的厨师都做不到，空心菜炒熟后变色只是时间问题，买的空心菜又老又硬梗，厨艺再高也会变黑，白硬又嫩的空心菜，下过厨房的都能将它炒好，所以空心菜黑不黑品种也很关键。
要想空心菜炒得好吃又脆口，都有什么技巧呢？
1.生炒才入味
空心焯水后再炒的话不入味，再说也麻烦，焯水火力不够猛的话也容易变黄，不焯水直接生炒才够香够入味；多油，大火快速爆炒，炒之前备点热水，一定要是热水！油热后下空心菜，再顺着边边淋上热水(少量的水分次慢慢淋入)，水量一定要控制好，如果空心菜比较嫩的话就少淋点水，如果太老的空心菜则要多淋一点水，空心菜在锅中受热一定要均匀，待空心菜炒到六、七成熟后调味比较合适，因为盐放太早，空心菜遇到盐就会出水，锅里水就太多的话，就变成了水煮空心菜了；油多大火快速翻炒是关键。
2.要爽脆，不要炒太熟
空心菜炒太熟太烂就糟蹋了，无论是生炒还是焯水都不要煮太熟过头，一是熟过头的话会出水，二是吃起来不爽脆、软塌塌的，刚刚熟透即可。
3.盖上盖焖10秒
电磁炉火力不够大，很适合用这种方法炒空心菜。热锅热油(多放点油)，小火爆香一下蒜末，为什么用小火爆香蒜末，因为大火一放进去蒜末会烧焦，用小火才不会烧焦，然后放空心菜下去之后不用翻炒，开大火，放点水盖上锅盖，焖10秒左右，然后打开翻炒—下，继续盖上盖焖10秒左右，最后打开调味，大火翻炒几下出锅。
空心菜家常炒法多样，有加干辣椒炝炒的，有喜欢将空心菜梗切碎加肉未炒的，还有拌着吃的(空心菜焯熟后沥干水，再用蒜末、盐、鱼露、热油调个酱汁，浇上拌开)，还有腐乳炒，虾酱炒等，最值得推荐的是"椒丝腐乳炒空心菜"，腐乳通菜味道非常好又香，可以多吃几碗米饭。
"椒丝腐乳炒空心菜"，食材主要是腐乳1块(搅碎)，红椒丝主要是搭色放不放都无所谓，锅中倒油，把腐乳汁倒入锅中炒香，炒香之后迅速的把空菜放下去大火翻炒，挂满腐乳汁的通菜，想不好吃都难，做这道菜要注意腐乳是有咸味的，放盐的量一定要控制好，如果放的腐乳够多的话，盐甚至可以不放都已经很有味了。